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Pimenta Jiquitáia dos Baniwa_111a-430x322SABOR INDÍGENA

A dieta ancestral de um povo indígena da Amazônia virou alta gastronomia. A culinária dos baniwas, que vivem no longínquo rio Içana, quase fronteira com a Colômbia, baseia-se no casamento da mandioca e da pimenta, duas plantas nativas da América e que foram adotadas por europeus.

Os índios tornaram-se dependentes dessas duas espécies vegetais pela facilidade com que elas se adaptaram a um ambiente pouco fértil para a produção de alimentos. O Içana é afluente do rio Negro, o maior rio de águas pretas do planeta, muito ácido, de escassos nutrientes, e por isso mesmo pobre em pesca. Os solos da região são arenosos e de difícil cultivo. Os baniwas, então, buscam aproveitar ao máximo o potencial da mandioca.

Enquanto a cultura culinária brasileira dominante, de influência europeia, só identifica duas formas do tubérculo (a Maniot esculenta ou “brava”, que tem forte presença do venenoso ácido cianídrico, e a M. utilissima ou “doce”), os povos do Içana reconhecem até 89 variedades. Com isso, segundo os estudos da etnobotânica francesa Laure Emperaire, os índios tiram da mandioca cerca de 80% das calorias que consomem a cada dia, em pratos como farinhas, beiju, angu, farofa e tapioca, além do uso como acompanhamento de caldos e sucos.

O tempero – e o segredo – dessa dieta de ingredientes limitados é a pimenta. “Na bacia do rio Içana, já foram catalogadas pelo menos 72 variedades”, conta o ecólogo Adeilson Lopes da Silva, do Instituto Socioambiental (ISA). Frutos frescos de pimentas, de formatos e cores diversos, são usados em uma espécie de consomê, o quinhãpira – pequenos pedaços de peixe fervidos na água com frutos de pimenta. Nos demais pratos cozidos de sua culinária, a pimenta geralmente é seca, pilada e misturada com sal para se tornar um pó chamado de jiquitaia.

A maior parte dos povos indígenas na Amazônia come pimentas em molhos, em um padrão que conquistou também a mesa dos habitantes das três Américas. Já a jiquitaia baniwa é um pó geralmente de cor ocre, feito da mistura de frutas de diferentes variedades de plantas. Cada família indígena cultiva seu próprio jardim de pimentas, ao redor das casas e nas roças, com plantas das variedades de que mais gostam. À mãe cabe harmonizar sua receita familiar de jiquitaia. Os modos de preparo multiplicam-se. Não há duas famílias com a mesma receita.

A jiquitaia é muito picante. Ao mesmo tempo, por ser o resultado da combinação de frutos de diferentes plantas, apresenta grande complexidade do paladar. “Um frasco de pimenta é resultado da composição de frutos de dez a 15 variedades de plantas”, explica Lopes da Silva, que coordena também a implantação de uma rede de Casas da Pimenta em comunidades ao longo do rio Içana, acessíveis apenas com pequenas embarcações capazes de vencer rios e igarapés encachoeirados.

O objetivo de seu projeto é captar e processar quantidades de pimenta para ser vendidas como produto exclusivo no cada vez mais movimentado mercado gourmet do Brasil – sobretudo em São Paulo, distante 4.100 quilômetros das vilas produtoras.

A iniciativa é liderada pela Organização Indígena da Bacia do Içana (Oibi), que já mantém parceria com o Instituto Socioambiental no desenvolvimento de outros produtos de criação de renda a partir de produtos fortemente marcados pela cultura tradicional. Um entusiasta é o premiado chef Alex Atala, que utiliza a jiquitaia há cerca de cinco anos em seu restaurante paulistano, o D.O.M.

Em 2013, Atala criou um instituto, denominado ATÁ, com o intuito de apoiar produtores artesanais de elementos da culinária brasileira. “A jiquitaia é um produto de alto valor cultural. Não é apenas um tempero: ela é reveladora de um modo de vida tradicional”, diz.

Um sinal dessa profunda imbricação da pimenta na cultura baniwa é sua mitologia. Para os índios, a pimenta veio ao mundo atada como uma armadura aos braços de Nhiãperikuli, o demiurgo, responsável pela criação da humanidade. Logo nos primeiros tempos, um grande peixe ameaçou-o e, quando ia atacá-lo, o demiurgo jogou pimenta nos olhos e na boca do animal. O peixe ficou cego, e suas entranhas foram cozidas. O herói então abençoou e domesticou os peixes, e, com isso, os homens puderam passar a comê-los – sempre apimentados.

Ainda hoje, ao fim do jejum que marca os ritos da adolescência, os pajés, responsáveis pela iniciação, colocam uma porção de pimenta nas bocas dos jovens. O ardor “cozinha” suas carnes e se integra a seus corpos, como a armadura do deus ancestral.

Na foto que ilustra este artigo, amostras da diversidade de pimentas cultivadas às margens do rio lçana. Cada família costuma ter em seu jardim entre 12 a 15 variedades de plantas. Os baniwas estão entre as mais de 20 etnias que habitam a vasta região conhecida como Cabeça de Cachorro no Alto Rio Negro, noroeste do Amazonas, na fronteira com a Colômbia. A área é um mosaico de terras indígenas protegidas.

http://planetasustentavel.abril.com.br/noticia/saude/o-povo-da-pimenta-baniwas-805037.shtml

Leia também:

http://planetasustentavel.abril.com.br/blog/biodiversa/sabor-e-conservacao-a-moda-baniwa/

http://www.pedromartinelli.com.br/blog/a-pimenta-jiquitaia-e-fregues/

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